Drożdże gorzelnicze o tolerancji do 21,5%

Drożdże tolerują zawartość alkoholu maksymalnie rzędu 16-18%. Niektóre wybitne mieszanki do 21% jak w przypadku drożdży COOBA 48 (fermentując na glukozie). Nie można więc w procesie fermentacji uzyskać alkoholu mocniejszego. Aby wyprodukować jakikolwiek mocniejszy alkohol, trzeba przeprowadzić destylację.

Z fizycznego punktu widzenia destylacja alkoholu jest to proces rozdziału mieszaniny jednorodnej cieczy różniących się temperaturami wrzenia. To jednak nie jest wiedza wystarczająca do destylacji alkoholu. Alkohol etylowy wrze w temperaturze 78,3 stopnia Celsjusza, a woda oczywiście przy 100. Problem jednak polega na tym, że obie ciecze parują w każdej temperaturze, więc należy doprowadzić je do takiego stanu, w którym proces rozdziału będzie przebiegał maksymalnie efektywnie przy określonych wydatkach energetycznych (mieszaninę trzeba będzie bowiem podgrzać, a więc niekoniecznie opłacalne będzie podgrzanie do maksymalnej możliwej temperatury).

Aby dobrać właściwe parametry procesu, korzysta się ze specjalnych tabel, które obrazują zawartość obu substancji w parach o danej temperaturze. Dzięki temu można też przewidzieć, ile destylacji będzie potrzebnych do otrzymania alkoholu o określonej mocy albo jakie parametry musi mieć proces, aby uzyskać zadane stężenie alkoholu w otrzymanym roztworze już przy pierwszej destylacji. Pod tym względem doskonale są zaprojektowane destylatory VSOP na których można destylować dowolne frakcje.

Ważna przy tym jest również inna cecha, a mianowicie lotność. Spada ona wraz ze wzrostem stężenia alkoholu, co w praktyce oznacza, że destylacja roztworu o początkowym stężeniu 10% przebiega wydajniej niż destylacja roztworu o stężeniu 30%, a tym bardziej 90%. To czysta fizyka, która jednak nie uwzględnia ekonomii poszczególnych rozwiązań. Im bardziej skomplikowane układy do destylacji się buduje, tym więcej zjawisk należy przy tym uwzględnić, dlatego różne gorzelnie w nieco inny sposób przeprowadzają destylację, a całe systemy aparatów do destylacji są bardzo rozbudowane i zwykle energochłonne.